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En la medicina oriental el tracto digestivo es catalogado como nuestro segundo cerebro. En él se tejen nada menos que el 70% de nuestras redes neuronales. Entonces, si tenemos un segundo cerebro, este nos debería ayuda a pensar ¿cierto? Y, ¿qué pasa cuando tenemos un problema estomacal o intestinal? ¿Se dificultará nuestra capacidad de pensar, razonar y aprender?…Quizá digas, ok sí, es difícil pensar cuando te duele la barriga, pero… ¿qué relación tiene esto con el gluten?… pues te sorprenderás con este artículo sobre las cosas que descubrirás del gluten, que de seguro no sabías.

Empecemos… ¿Qué es el gluten?

El gluten es la proteína propia de algunos cereales como el trigo, cebada, centeno y la avena entre otros. Esta proteína tiene propiedades aglutinantes (de ahí su nombre) lo que la hacen adhesiva y pegajosa. El gluten hace posible la consistencia de la masa para pan así como también la «goma» para pegar papeles y cartones.

Lo anterior no suena mal, ni nada extraño, pero…advertencia: si pensamos que en los últimos 30 años el protagonismo del gluten en alimentos de primera necesidad ha aumentado vertiginosamente, además que se ha vuelto parte de nuestra vida diaria sin darnos cuenta, empezaremos a reflexionarlo un poco más.

El uso de gluten en la actualidad es tan parecido al uso de pesticidas en la agricultura: se usa a discreción, no te mencionan su uso al momento que lo venden y ni mucho menos aparece (en algunos casos sí aprece) en la etiqueta. Por ello ha ha nacido la agricultura orgánica que es libre de pesticidas y transgénicos, y en el caso del gluten, hoy en día se muestran algunos alimentos que dicen «libre de gluten». ¿Y por qué? ¿Por qué  hay alimentos que mencionan que son libres de gluten o procesados donde había maní o trigo y por tal motivo pueden contener gluten?

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La respuesta, aunque obvia muchos la ignoran: hoy en día ya se conocen los estragos que ocasionan en la salud humana el exceso de gluten en la dieta diaria. Entonces…¿cuándo se empezó a usar de forma excesiva el el gluten? y ¿por qué?

Para resolver esta interrogante revisaremos un poco su historia…

Historia del gluten

Para hablar de la historia del gluten es necesario hablar de la historia del cultivo del trigo y otros cereales que como ya se mencionó son los principales portadores de dicha proteína.

Después de la última glaciación (hace 10 000 años aproximadamente), hubo un periodo de abundantes lluvias que permitieron la formación de ríos, y con ello los humanos (Homo sapiens) de aquél entonces pudieron desarrollar las primeras prácticas agrícolas. Los antropólogos señalan que estas prácticas comenzaron en el cinturón del sudeste asiático (Turquía, Palestina, Líbano e Iraq) con cereales silvestres como Triticum dicoccoides (trigo) y Hordeum spontaneum (cebada) usados hasta hoy en día. Luego, entre los años 9000 y 4000 AC se expandió la agricultura hasta países como Irlanda, Dinamarca y Suecia. En ese periodo de tiempo se postula que existe una relación entre la historia de la migración poblacional y el tiempo de exposición al gluten(1). Hay evidencia genética que corrobora este postulado, en el cual las poblaciones ancestrales que cultivaron y convivieron con el trigo por más tiempo, generaron complejos mecanismos de defensa contra el gluten que constituirían el minúsculo inicio del daño hacia los intestinos y otros órganos. Es allí cuando aparecieron los primeros casos de la enfermedad celíaca (se explicará más adelante en qué consiste). Mientras tanto, en toda Asia se cultivaba arroz, en África prevalecía el sorgo y mijo y en América el maíz, que no contienen gluten. Sin embargo en Europa se acrecentaba el cultivo de trigo, lentejas, garbanzos, etc.

Posteriormente, la colonización europea sobre América trajo consigo una mezcla cultural en la que se incluye el transporte de toneladas de granos de trigo hacia esas tierras, en las cuales se posicionó sobre los cultivos autóctonos como la papa, maíz, y numerosas otras hierbas y frutos.

Recién en la revolución industrial (s. XIX), con el primer molino a vapor, empezó el crecimiento de la industria panadera y con ello su consumo. Cuando se empezó a producir pan de manera industrial, se introdujo mayores cantidades de gluten para mejorar la «calidad» del producto. Los europeos fueron los primeros en probarlo para luego ser «masificado» a los países de América.

¿Qué pasa con el exceso de gluten en el cuerpo?

Si el gluten sirve para amasar pan y pegar papel; no hay que dudar que un efecto similar ocasionará en nuestro organismo. Hoy se sabe que el gluten de trigo puede alterar funciones normales del tegumento interno del intestino delgado en personas sanas. La colitis y/o inflamación de colón es muy común hoy en día y una de sus causas es sensibilidad al gluten. Otras enfermedades, aunque de origen más complejo también son agravadas por el consumo de gluten como la enfermedad celíaca.

Si eres un poco reacio a creer que una simple molécula de proteína (multiplicada por los gramos que la ingieres a diario) puede ocasionar tales estragos, investiga un poco sobre la enfermedad de las “vacas locas” (encefalopatía espongiforme bovina) y te toparás con que “una proteína» puede ocasionar daños en el sistema nervioso central, alterando la conducta del animal, hasta producir su muerte; entonces no desestimemos el poder que el gluten puede tener en nuestra dieta diaria.

Ahora veamos qué es la enfermedad celíaca

La enfermedad celíaca es autoinmune, es decir que se producen anticuerpos para atacar a moléculas y/o microorganismos del propio cuerpo, en este caso, al gluten. Su origen según la medicina occidental es desconocido (se cree que hay predisposición genética), sin embargo habría que considerar el hecho de que hoy en día consumimos más gluten que en muchos años atrás, y coincidentemente esta enfermedad ha aumentado en los últimos años. Esta enfermedad puede causar la atrofia de los intestinos hasta erosionarlos, lo que conlleva a una mala absorción de nutrientes. Muchas veces esta enfermedad no presenta síntomas observables hasta que se agrava demasiado, perjudicando la salud del cuerpo y la conciencia.

Existen otras enfermedades asociadas como la diabetes insulinodependiente, disfunción tiroidea y dermatitis herpetiforme. Estas enfermedades pueden ser aliviadas con una modificación de ingesta de gluten y lectinas* en la dieta.

(*son parecidas al gluten y también pueden ocasionar otros estragos en la salud de los cuales hablaremos en un próximo artículo).

¿Cómo el gluten puede llegar a cambiar la conciencia?

Nuestro segundo cerebro (tracto digestivo) nos proporciona, emociones y conciencia. Es donde se absorben los nutrientes que serán transportados a todo el organismo a través de la sangre. Ambos (el intestino y el cerebro), tienen repercusión en la totalidad del organismo. Por ejemplo, cuando pensamos (se produce actividad cerebral) todo nuestro cuerpo tiene la capacidad de cambiar, moverse y ocasionar en consecuencia sensaciones; por otro lado, si comemos o ingerimos un alimento, también todo nuestro cuerpo «reaccionará» ante la sensación de los sabores y textura, así como también con las sustancias digeridas que viajarán por todo nuestro torrente sanguíneo. Ahora, si se lesiona cualquiera de ellos (sea el cerebro o los intestinos) el nivel de conciencia ya no será el mismo  y en caso de niños y adolescentes éstas lesiones podrían ser prácticamente irreversibles.

Cuando el exceso de gluten llega a lacerar (agujerear) nuestro intestino sucede que se empiezan a colar alimentos sin estar totalmente digeridos. Estos alimentos (sin digerir totalmente) ingresan al torrente sanguíneo y pueden actuar de distinta forma a nivel fisiológico. El ejemplo más conocido es la formación de gluteomorfinas, que son una versión alterna del gluten no digerido que tiene un efecto parecido a la morfina a nivel de nuestro sistema nervioso y además ocasiona estreñimiento a nivel intestinal. Esto a largo plazo disminuye nuestra concentración, sentido de alerta y memoria, en otras palabras, nos adormece. Es por tal motivo que es recomendable retirar el gluten en el caso de autismo ya que podría desmejorar este trastorno.

Y… ¿En qué alimentos encuentro gluten?

Como se mencionó al inicio, estamos rodeados de gluten («gluten everywhere»). TODOS los alimentos que contengan harina de trigo, centeno, cebada o avena tienen gluten. Estos incluyen panes, panetones, galletas, tortas, kekes, cupcakes, donas, pizzas, pastas en general, arroz (procesado), avenas (en algunos casos las concentraciones son menores), y un largo etcétera. ¿Suena desalentador? No hay que desanimarse, aún hay alternativas. Mencionaré algunos alimentos no tan convencionales que contienen gluten para que tengas una idea de la magnitud de su ubicuidad y luego mencionaré algunas alternativas nutritivas que estén libres de gluten.

Alimentos no muy comunes que pueden contener gluten:

• Caldos en sopas de sobre (empaquetados) y cubitos de sopa concentrados
• Pan rallado (siempre que sea derivado del trigo, cebada o centeno)
• Alimentos fritos empanizados
• Jamonadas y hot dogs
• Matzo (pan plano)
• Papitas fritas (empanizadas)
• Caramelos
• Aliños para ensaladas
• Aderezos para pavo
• Salsa de soya
• Arroz y pastas variadas
• Leche Malteada
• Bebidas alcohólicas derivadas del malta (whisky), cebada (cerveza) o trigo (vodka).

Alimentos libres de gluten

• Sopas sin fideos, puede ser con verduras y carnes
• Pan rallado de arroz (libre de gluten)
• Embutidos naturales sin agentes aglutinantes (sin féculas, almidones, etc.)
• Pan de maíz o arroz
• Papitas fritas (asegúrate la procedencia del aceite y que no sean espolvoreadas de harina de trigo)
• Caramelos (busca los que indican libre de gluten, aun así, hay que ser cautelosos)
• Aliños para ensaladas y aderezospara ensaladas (asegúrate la procedencia de los insumos)
• Arroz integral y pastas de harina de arroz libre de gluten
• Cakes, muffins, y otros parecidos libres de harina de trigo; hay recetas en internet que son fabulosas. Algunas emplean harina de maíz o arroz y otras usan almendras y/o nueces molidas como base. Vale la pena intentarlo (deliciosas).
• Leche vegetal (de almendras o sésamo).
• Todo tipo de carnes y vísceras frescas, congeladas o secas.
• Pescados y mariscos frescos, congelados, en conserva o en aceite.
• Huevos.
• Verduras, hortalizas y tubérculos (papa y camote).
• Legumbres. Lentejas, garbanzos, chícharos, habas, soya y frijol.
• Toda fruta, ya sea al natural, en puré, jugo o néctar; en conserva, almíbar, glaseada, acaramelada, en mermeladas y confituras.
• Azúcar y miel (de abejas más saludable o chancaca).
• Edulcorantes. Sacarina y aspartame.
• Derivados lácteos (aunque no los recomiendo en general): quesos, requesón, mantequilla, crema y yogures naturales.
• Aceites extra vírgenes de oliva, coco, sacha inchi, palma y palmito y palta.
• Café en grano o molido, tés y refrescos.
• Frutos secos. Almendra, avellana, nuez, piñón, pistachos, pecanas,semillas de girasol y calabaza, entre otros.
• Hongos o setas comestibles, frescas, congeladas o deshidratadas.
• Condimentos. Sal, vinagre de vino, manzana o caña.
• Aderezos. Mayonesa, mostaza, etcétera.
• Especias en rama y grano y todas las naturales (canela, alcaparras, clavo, anís, comino, pimienta, perejil, azafrán, hierbabuena y nuez moscada).
• Gelatinas.
• Chocolate blanco, negro, con leche o frutos secos; cacao puro o en polvo.
• Bebidas alcohólicas. Vinos tintos, blancos, rosados, dulces y espumosos. Champaña, sidra, brandy, coñac, ginebra, aguardiente, anís, pacharán, ron de caña y tequila.

Recuerda que es necesario el consumo de carbohidratos en la dieta diaria porque son como la gasolina del cuerpo humano. Por esto, si estás pensando en dejar de comer todo lo que contenga gluten sin buscar opciones, CUIDADO, se cauteloso porque los alimentos libres de gluten que no han sido mencionados líneas arriba pueden tener más fibra que polisacáridos desequilibrando tu actividad energética del cuerpo.

Entonces, podemos decir que … ¿el gluten es malo?

No. De ninguna manera. Si eres de las personas que les gusta dividir las comidas entre buenas y malas, pues te recomiendo que lo veas así: todo alimento tiene su lado positivo y su lado negativo. El lado positivo del gluten es que permite darle textura (parte importante en la percepción de los alimentos) y consistencia a muchos alimentos lo cual los vuelve más ricos, más sabrosos, pero, por otra parte, su lado negativo es que si lo comemos en exceso se nos “pegará” en nuestros intestinos hasta erosionarlos, y como ya les mencioné esto puede complicarse a largo plazo, y teniendo en cuenta que estamos rodeados de gluten; si no padecemos de una enfermedad celiaca ahora, quizás la padezcamos más adelante.

De manera adicional, hay que tener en cuenta que una dieta libre de gluten beneficia a las personas con afecciones gastrointestinales incluyendo las úlceras estomacales. Experimentar una dieta libre de gluten cuesta un poco más de dinero y algo más de tiempo (en la búsqueda de alimentos sustitutos) pero vale la pena intentarlo.

Ya para terminar, me gustaría que me dejes alguna otra información sobre el gluten que no he mencionado. También, si tienes alguna experiencia con el gluten que quieras compartir, preguntas o algún tip para las personas que queremos dejar de comer gluten por diversos motivos, cuéntanos.

Utiliza el área de comentarios para dejarme tu comentario, duda o pregunta.

 

Y recuerda, no se trata de ser mejor que nadie, se trata de ser mejor que ayer.

 

(1) http://www.scielo.cl/pdf/rmc/v138n10/art%2018.pdf